"Klockan har just passerat tre på eftermiddagen, bilen är såld, gubben har åkt till jobbet, sonen sover i vagnen och på spisen puttrar köttfärssåsen. För det är ju just köttfärssås vi svenskar i dagligt tal kallar en bolognese. Eller sådant som liknar en bolognese ;-) Om ca tre timmar är såsen klar och jag längtar redan efter att få koka min spaghetti, blanda den i stekpannan med lite sås, strö över nyriven parmesan och börja linda upp den första tuggan på gaffeln... "Tre timmar?!" tänker ni, för kanske hör ni till de som låter eran köttfärssås puttra i max 20 minuter. "Men hur får ni den då såsig?" undrar jag. Antagligen reder ni av den med lite vetemjöl och/eller grädde... Jag tillsätter vare sig det ena eller andra, för efter tre timmars puttrande är det såsigt ändå. Lök, morot och selleri har kokat sönder och köttfärsen smälter i munnen - inga hårda köttfärssmulor här inte! Eventuellt tillsätter jag en skvätt av pastavattnet, som innehåller stärkelse, när jag blandar såsen med pastan. Denna sammanblandning sker naturligtvis i en panna med höga kanter och inte på var mans tallrik. På det viset undviker du en ihopklibbande pasta och åtgången av sås blir drygare och inte så överdriven som den ofta blir annars.
Kanske tycker du att du inte har så mycket tid för att laga mat och tre timmar är bara att drömma om. Jag förstår dig. En vanlig arbetsdag ställer inte heller jag mig att laga mat så länge, men på helgen gör jag det gärna! Dessutom, när jag nu ger såsen så här lång tid så lagar jag naturligtvis en rejäl sats som även blir till många matlådor eller riktigt snabba vardagsmåltider. De tre timmarna är ju inte heller tid man behöver stå vid spisen och passa, den tiden klarar sig såsen bra själv. Gå bara dit ibland och smaka och se att det inte kokar bort för mycket vätska.
........
Två timmar har redan gått sedan jag fick överge skrivandet för att ta hand om den lille människovalpen som vaknade och var både hungrig och sällskapssjuk. Jag får, än en gång, inse att detta inlägg dröjer till kvällen eller kanske till imorgon med att bli klart. Ha tålamod med mig kära vänner!"
Det var gårdagens tankar det! Nu till receptet, som är beräknat ungefär för fyra personer...
Ragù alla bolognese
200 g nötfärs
ca 80 g sidfläsk eller bacon
1 vitlöksklyfta
1-2 st schalottenlökar
ca 5 centimeter morot
ca 5 cm stjälkselleri
1-2 msk tomatpuré
200 g finkrossade eller passerade tomater
1 dl buljong
1/2 glas vin (går faktiskt bra att ta antingen vitt eller rött)
1 lagerblad
en liten peperoncino (om du vill: byt ut mot lite svartpeppar)
en nypa socker
salt
örter (oregano, basilika, mejram, timjan... smaka dig fram!)
Börja med att hacka vitlök, lök, morot och selleri mycket smått. Har du en hel bit sidfläsk skär du också den i små tärningar. Jag erkänner gärna att jag ofta "fuskar" och använder mig av färdigtärnat bacon...
Fräs under omrörning allt det hackade (även fläsket/bacon) i lite olivolja tills löken blivit blank och lätt genomskinlig. Tillsätt sedan köttfärsen och bryn den lätt. Häll över vinet och låt det evaporera (dvs: låt alkoholen ånga bort och smaken koka in).
När vinet evaporerat är det dags för tomatpuré, finkrossade eller pureade tomater, buljong, lagerblad, peperoncino, en nypa socker och eventuellt oregano, timjan eller mejram att blandas ner. Vill du smaksätta med basilika rekomenderar jag att du tillsätter den när såsen nästan är färdig. Salta sparsamt, eftersom det i det här skedet är svårt att veta riktigt hur mycket sälta buljongen och fläsket ger.
Låt ragùn koka upp och sänk sedan värmen till väldigt låg och låt det hela sjuda 2-3 timmar. Smaka mot slutet av med salt och kanske lite peppar, samt tillsätt basilika om du - liksom jag - vill ha den smaken med.
Koka spaghetti, ca 90 g/person, i rikligt med väl saltat vatten tills den blir al dente. Smaka och lita inte blint på koktiden som tillverkaren angivit! Häll inte av pastan i ett durkslag, utan lyft upp den med en spaghettislev och för över den till den varma ragùn. Blanda om och tillsätt eventuellt lite av pastans kokvatten för att det ska blanda sig bättre och bli såsigare.
Servera med nyriven parmesanost. Och ett glas rött :-)
Vilken eller vilka örter du ska använda låter jag dig välja helt själv. Jag föredrar oregano och basilika, men ibland vill jag variera mig och väljer antingen timjan eller mejram istället. Färska örter är ju naturligtvis härligt att kunna använda, men saknar du det går det bra att använda torkade örter. Basilikan är dock ett undantag. Den bevarar sina smaker mycket bättre som fryst än torkad.
För lite styrka använder jag mig gärna av peperoncino, en liten smal röd pepparfrukt. Ibland skakar jag ur de flesta fröna ur den torkade frukten för att det inte ska bli för starkt... Använder du hellre någon annan typ av peppar så blir det säkert gott ändå :-)
Tycker ni att jag är lite vag i min beskrivning? Det beror på att jag sällan står och tar exakta mått av allt när jag lagar mat. Kan jag då säga att detta är en riktig bolognese? Ja, det tycker jag. Även i Bologna tillagas den naturligtvis med viss variation från kök till kök... Så jag hoppas att också du vågar lita på dina egna smaklökar och ta fram just den balans mellan smaker som du tycker bäst om!
Till sist ännu ett erkännande:
Det händer att även jag lagar köttfärssås på en halvtimme... Men det får ni INTE något recept på!
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar