Tryffelpasta

Nu känns det som att den senaste löneutbetalningen tillhör prehistorisk tid (kan man säga så?) och igår rotade jag i köksskåpen för att komma på något som ändå kunde få kännas en smula lyxigt en söndagskväll. Vad sägs om lite tryffelpasta? Ja, alltså inte någon torr pasta med tryffelarom i, utan en liten burk med en kräm av 99% tryffel och resten olivolja. Smakade mig fram och lät halva burken beblanda sig med svenska kantareller, lite hackad lök och en skvätt grädde. Mmm - GOTT!! Det blev verkligen en härlig pastasås! Den lilla burken med tryffelkräm köpte jag senast vi var i Italien och förutom att påminna mig om den resan så påminner smaken mig om en väldigt speciell måltid på vår bröllopsresa. Det kunde inte ha blivit ett mycket bättre avslut på veckan. Vår drygt ettårige son gillade smaken även han - betydligt bättre än fiskbullarna han själv fick :-)

Tryffelkräm, lite lök, kantareller och grädde...

Pumpagnocchi

I början av sommaren åt vi himmelskt goda pumpagnocchi i den lilla italienska staden Varenna. Sedan dess har jag längtat till hösten och pumpatider här hemma... Nu är det äntligen rätt säsong och salvian ute i trädgården har ännu inte hunnit frysa, så nu gäller det att passa på! Receptet är hämtat ur en liten italiensk kokbok som nästan uteslutande handlar om olika gnocchi. "Såsen" är dock den vi fick i Varenna och inte den som föreslås i boken. Resultatet? Smaken är preciiis som de pumpagnocchis vi minns från i somras!
Receptet räcker till fyra personer om det serveras som en "förstatallrik" på italienskt vis innan en bit kött eller fisk som "andratallrik". Vill man inte ha någon mera rätt än gnocchi räcker receptet bara för 2-3 personer.

Pumpagnocchi

1 kg pumpakött, skalat och urkärnat

120 g mjöl (ca 2 dl)

1 ägg

100 g smör

ca 10 st färska salviablad

Skär pumpan i klyftor och kärna ur den (jag använder gärna butternutpumpa, den päronformade ni vet). Lägg pumpaklyftorna i aluminiumfolie på en långpanna. Se till att vika över folien så att pumpan ligger i ett foliepaket för att inte "rostas" och ta färg. Laga pumpan i 225 grader i ca 1-1,5 timmar. Tiden beror på hur stora klyftor du skurit och typen av pumpa du använder. Jag kollar genom att känna med en gaffel en gång i halvtimmen och först när pumpaköttet är riktigt mjukt rakt igenom är jag nöjd. Det är nu lätt att skära bort pumpaköttet från skalet. Lägg pumpabitarna i en potatispress (eller passera på annat valfritt sätt) och låt sedan moset rinna av och svalna. När pumpamoset svalnat blandas det med ägget och mjölet till en jämn smet.

Den här smeten går INTE att jämföra med den deg man gör när man lagar potatisgnocchi! Detta är en lös smet medans potatisgnocchins deg är betydligt fastare och torrare.

Koka upp rikligt med vatten i en stor kastrull och salta ordentligt. Smält smöret i en stekpanna med höga kanter och låt salviabladen bli varma och mjuka däri. Dra stekpannan från värmen men ha den nära till hands.

Ta klickar av pumpasmeten med hjälp av en matsked och skrapa ner i det kokande vattnet med hjälp av en annan sked. Lägg inte i för många gnocchi åt gången, då blir vattnet för nerkylt och slutar koka. Så snart en gnocchi flyter upp till ytan är den klar att lyftas upp med hjälp av en hålslev och läggas ner i stekpannan med det smälta smöret. Fortsätt koka gnocchisar tills smeten är slut. För över stekpannan med gnocchi på den varma plattan och blanda om med smöret och salvian. Servera med nyriven parmesanost.

Härligt lysande orange pumpakött!

Som löst potatismos i konsistensen, ungefär.

Salvia"såsen" kan inte vara så mycket enklare.

Slutresultatet! MUMS!!

"Nässelpesto" och fyllda pick-nick-bröd

Här kommer nu årets sista recept med nässlor från mig!
Jag har fått gott om inspiration från gamla tidningsurklipp som jag sparat, men jag har ändrat en hel del i recepten och alltså främst just låtit mig inspireras. Jag konstaterar att det är tur att jag faktiskt lagat lite mat och bakat lite bröd så att jag vågar följa mina egna vägar när recepten verkar underliga. Jag tar brödet som ni får recept på idag som exempel: i tidningens recept angav de att man skulle ha 5 gram jäst i deg 1 och 5 gram jäst i deg 2. En kort sekund slog mig tanken att de kanske  menade torrjäst då, men vid närmare eftertanke så kan man ju inte använda torrjäst för kalljäsning... Mjölmängden de skrev resulterade också i en deg som mer hade konsistens som en sockerkakssmet... Så jag korrigerade detta (och lite annat) och resultatet blev till slut riktigt gott! Ett annat experiment slog inte alls lika väl ut, fastän jag nästan till 100% följde ett färdigt recept... Det hamnade i soptunnan! Men så är det: "Man måste våga för att lyckas!" (originalordspråket säger väl "vinna", men jag korrigerar det också ;-) ). Men när man vågar riskerar man också att misslyckas... Det är bara att ta den smällen, lära sig något av det och fortsätta framåt! Så nu hoppas jag att du också vågar - antingen att prova mina recept eller något alldeles eget som de kanske inspirerat dig till =)

Nässelpesto
Orginalreceptet angav att ungefär den här mängden var lagom för fyra portioner, men sanningen är att det blir MYCKET mer än så! Vill du testa och inte göra så mycket går det alltså bra att halvera receptet.

3 dl förvällda nässlor (resultatet av ca 3 liter färska)

1 dl rostade pinjekärnor

100 g västerbottenost 

3 vitlöksklyftor
ca 1 1/2 dl olivolja av riktigt god kvalitet 

1/2 tsk salt

1 1/2 krm grovmalen svartpeppar

Rosta pinjekärnorna i en torr stekpanna och låt dem svalna. 

Mixa alla ingredienser förutom oljan, salt och peppar. Tillsätt oljan lite i taget och smaka av med salt och peppar.

Konsistensen blir ganska fast, vilket passar bra när man ska ha det som fyllning i bröden här nedan. Ska du däremot servera nässselpeston med pasta rekomenderar jag att du blandar i mer olivolja när du blandar om i stekpannan. Ja, för om du ska äta den med pasta rekomenderar jag att du gör på det italienska viset och blandar "såsen" med pastan i pannan! Du slipper klibbande pasta och proportionerna mellan "sås" och pasta blir mer balanserad så att säga. Ungefär en matsked pesto/portion blir lagom.

Detta blev resultatet... + 1 dl till de fyllda bröden.
Ganska mycket mer än till fyra portioner om ni frågar mig!

Pastan blandas med peston i pannan och serveras med lite riven västerbottenost.

Pick-nick-bröd fyllda med nässelpesto

10 bröd
Brödet tar lite tid att göra eftersom deg 1 ska stå över natten innan den blandas med deg 2. Men slänger man ihop den första degen fredag eller lördag kväll och bakar brödet dagen efter så passar det ju perfekt att ta med i  matsäcken på en liten helgutflykt!

DEG 1:

25 g jäst
2 dl kallt vatten
2 dl vetemjöl
4 msk durumvetemjöl

DEG 2:
25 g jäst
2 dl ljummet vatten
1 msk olivolja (eller rapsolja)
4 msk durumvetemjöl
5 dl vetemjöl + mjöl till utbakning
1 tsk salt

FYLLNING:
1 dl nässelpesto (enligt receptet ovan)
125 g mozzarella
1 dl smått hackade soltorkade tomater (ca 40 g; 7-8st)

Lös upp jästen till deg 1 i det kalla vattnet. Tillsätt mjölet och ställ övertäckt i kylen över natten.

Nästa dag rör du ut jästen för deg 2 i det ljumma vattnet och blandar sedan i degen från dag 1 samt övriga ingredienser. Arbeta degen ca 10 minuter (om du som jag blandar ihop den för hand). Pudra över lite vetemjöl, täck med en bakduk och låt jäsa ca 30-40 minuter. 
Blanda nässelpeston med hackade, torkade tomater och smula även ner mozzarellan.
Dela degen i tio bitar och dra/tryck ut dem till ovala "plattor".
Fördela fyllnigen på bröden i en sträng över ungefär ena halvan på varje degoval (se bild nedan). Pensla degkanterna med lite vatten och vik sedan ihop bröden. Tryck till kanterna lite så att det blir tätt. Lägg bröden på plåt med bakplåtspapper.
Låt jäsa ytterligare ca 40 minuter och grädda sedan bröden mitt i ugnen, 15 minuter i 225 grader. Använd gärna en blomspruta för att spraya in små moln av kallt vatten i ugnen två gånger under gräddnigstiden. Det ger en lite hårdare yta på bröden. 

Nästa gång kanske jag tar lite mer mozzarella...
Bara för att jag älskar ost =)

På några av bröden strödde jag lite ost innan gräddningen. Doftar och smakar gott!

Till sist: Ni kanske undrar varför jag skrivit "Nässelpesto" inom citationstecken i inläggets rubrik? Jo, för mig är ordet pesto så starkt förknippat med den klassiska Pesto Genovese (den med basilika ni vet), så jag har svårt att kalla något annat för pesto. Men nu är det ju så att själva ordet pesto betyder sönderstött eller krossad och det är klart att det inte är bara basilika som kan krossas med vitlök mm... 

Pasta med ragù alla bolognese

Detta inlägg var meningen att ni skulle ha fått läsa redan igår, men det blir inte alltid som man tänkt sig, framförallt inte som småbarnsförälder. Nu ska ni i alla fall få läsa det jag började författa igår!

"Klockan har just passerat tre på eftermiddagen, bilen är såld, gubben har åkt till jobbet, sonen sover i vagnen och på spisen puttrar köttfärssåsen. För det är ju just köttfärssås vi svenskar i dagligt tal kallar en bolognese. Eller sådant som liknar en bolognese ;-) Om ca tre timmar är såsen klar och jag längtar redan efter att få koka min spaghetti, blanda den i stekpannan med lite sås, strö över nyriven parmesan och börja linda upp den första tuggan på gaffeln... "Tre timmar?!" tänker ni, för kanske hör ni till de som låter eran köttfärssås puttra i max 20 minuter. "Men hur får ni den då såsig?" undrar jag. Antagligen reder ni av den med lite vetemjöl och/eller grädde... Jag tillsätter vare sig det ena eller andra, för efter tre timmars puttrande är det såsigt ändå. Lök, morot och selleri har kokat sönder och köttfärsen smälter i munnen - inga hårda köttfärssmulor här inte! Eventuellt tillsätter jag en skvätt av pastavattnet, som innehåller stärkelse, när jag blandar såsen med pastan. Denna sammanblandning sker naturligtvis i en panna med höga kanter och inte på var mans tallrik. På det viset undviker du en ihopklibbande pasta och åtgången av sås blir drygare och inte så överdriven som den ofta blir annars.

Kanske tycker du att du inte har så mycket tid för att laga mat och tre timmar är bara att drömma om. Jag förstår dig. En vanlig arbetsdag ställer inte heller jag mig att laga mat så länge, men på helgen gör jag det gärna! Dessutom, när jag nu ger såsen så här lång tid så lagar jag naturligtvis en rejäl sats som även blir till många matlådor eller riktigt snabba vardagsmåltider. De tre timmarna är ju inte heller tid man behöver stå vid spisen och passa, den tiden klarar sig såsen bra själv. Gå bara dit ibland och smaka och se att det inte kokar bort för mycket vätska.
........
Två timmar har redan gått sedan jag fick överge skrivandet för att ta hand om den lille människovalpen som vaknade och var både hungrig och sällskapssjuk. Jag får, än en gång, inse att detta inlägg dröjer till kvällen eller kanske till imorgon med att bli klart. Ha tålamod med mig kära vänner!"

Det var gårdagens tankar det! Nu till receptet, som är beräknat ungefär för fyra personer...

Ragù alla bolognese

200 g nötfärs
ca 80 g sidfläsk eller bacon
1 vitlöksklyfta
1-2 st schalottenlökar
ca 5 centimeter morot
ca 5 cm stjälkselleri
1-2 msk tomatpuré
200 g finkrossade eller passerade tomater
1 dl buljong
1/2 glas vin (går faktiskt bra att ta antingen vitt eller rött)
1 lagerblad
en liten peperoncino (om du vill: byt ut mot lite svartpeppar)
en nypa socker
salt 
örter (oregano, basilika, mejram, timjan... smaka dig fram!)


Börja med att hacka vitlök, lök, morot och selleri mycket smått. Har du en hel bit sidfläsk skär du också den i små tärningar. Jag erkänner gärna att jag ofta "fuskar" och använder mig av färdigtärnat bacon...
Fräs under omrörning allt det hackade (även fläsket/bacon) i lite olivolja tills löken blivit blank och lätt genomskinlig. Tillsätt sedan köttfärsen och bryn den lätt. Häll över vinet och låt det evaporera (dvs: låt alkoholen ånga bort och smaken koka in). 
När vinet evaporerat är det dags för tomatpuré, finkrossade eller pureade tomater, buljong, lagerblad, peperoncino, en nypa socker och eventuellt oregano, timjan eller mejram att blandas ner. Vill du smaksätta med basilika rekomenderar jag att du tillsätter den när såsen nästan är färdig. Salta sparsamt, eftersom det i det här skedet är svårt att veta riktigt hur mycket sälta buljongen och fläsket ger. 


Låt ragùn koka upp och sänk sedan värmen till väldigt låg och låt det hela sjuda 2-3 timmar. Smaka mot slutet av med salt och kanske lite peppar, samt tillsätt basilika om du - liksom jag - vill ha den smaken med. 


Koka spaghetti, ca 90 g/person, i rikligt med väl saltat vatten tills den blir al dente. Smaka och lita inte blint på koktiden som tillverkaren angivit! Häll inte av pastan i ett durkslag, utan lyft upp den med en spaghettislev och för över den till den varma ragùn. Blanda om och tillsätt eventuellt lite av pastans kokvatten för att det ska blanda sig bättre och bli såsigare. 


Servera med nyriven parmesanost. Och ett glas rött :-)

Vilken eller vilka örter du ska använda låter jag dig välja helt själv. Jag föredrar oregano och basilika, men ibland vill jag variera mig och väljer antingen timjan eller mejram istället. Färska örter är ju naturligtvis härligt att kunna använda, men saknar du det går det bra att använda torkade örter. Basilikan är dock ett undantag. Den bevarar sina smaker mycket bättre som fryst än torkad.
För lite styrka använder jag mig gärna av peperoncino, en liten smal röd pepparfrukt. Ibland skakar jag ur de flesta fröna ur den torkade frukten för att det inte ska bli för starkt... Använder du hellre någon annan typ av peppar så blir det säkert gott ändå :-) 


Tycker ni att jag är lite vag i min beskrivning? Det beror på att jag sällan står och tar exakta mått av allt när jag lagar mat. Kan jag då säga att detta är en riktig bolognese? Ja, det tycker jag. Även i Bologna tillagas den naturligtvis med viss variation från kök till kök... Så jag hoppas att också du vågar lita på dina egna smaklökar och ta fram just den balans mellan smaker som du tycker bäst om!


Till sist ännu ett erkännande:
Det händer att även jag lagar köttfärssås på en halvtimme... Men det får ni INTE något recept på!

Våfflor och citronpasta

Våffeldagen kom och våffeldagen gick... Själv äger jag inte ens ett våffeljärn just nu, så här har inte gräddats en enda våffla :-( Som tur var för oss så var vi bortbjudna på våffeldagen och bjöds ett helt berg med våfflor och många goda tillbehör. Sylt och grädde fanns naturligtvis som toppingalternativ, men även bl.a. hackad choklad, blåbär och hallon, Nutella och glass. Vi kunde verkligen inte klaga på valmöjligheterna! På några av mina favoritbloggar har jag också sett många fina bilder på och läst om den ena våfflan mer lockande än den andra, så nu bara måste jag köpa ett våffeljärn! Ett dubbelt ska det vara också... Någon som kan rekomendera ett järn ni är riktigt nöjda med?

Med det sagt förstår ni säkert att det här och nu inte kommer något våffelrecept. Istället vill jag dela med mig av en riktigt fräsch och enkel pastafavorit:

Pasta al limone e mascarpone

2 portioner

180 g torr pasta
(På bilden ser ni pastasorten casarecce. Annars passar även tagliatelle, eller ännu hellre pappardelle, också mycket bra.)
rivet citronskal från 1/2 citron
ca 60-70 g mascarpone
1 äggula
1 nypa salt
eventuellt lite svartpeppar
nyriven parmesanost

Koka upp rikligt med pastavatten som du saltar ordentligt.
Riv parmesanost och det gula av citronskalet fint.
Blanda samman mascarpone och äggula. Tilsätt det rivna citronskalet och en nypa salt.

Koka pastan al dente och blanda den sedan med mascarponeblandningen i en stekpanna med höga kanter. Ta eventuellt ett par försiktiga tag på pepparkvarnen - det får inte bli för mycket för detta är en citronpasta och inte en pepparpasta! För att pastan inte ska tappa värme och för att såsen ska tjockna något, använder jag mig av eftervärmen från plattan jag använt till pastakoket.

Låt var och en strö över lite nyriven parmesan och servera en liten brödbit till som man kan torka tallriken med på slutet. 

(Om du vill laga fler portioner tänker du ca 90 gram torr pasta/person, 1 äggula/2 personer och 125 gram mascarpone/4 personer. Lagar du för 4 personer eller fler föreslår jag att du tillsätter 1 äggula extra - dvs: 4 port. => 5 äggulor. Då tycker i alla fall jag att såsen blir godare... Kanske krånglade jag till det nu, men vem har sagt att det alltid ska vara lätt?)

Pasta carbonara och citronmaränger

Kanske undrar ni över inläggets rubrik... Vad har en carbonara gemensamt med citronmaränger? Jo, så här är det: För inte så länge sedan hade jag besök en kväll av en arbetskamrat och skulle hitta på något snabbt och enkelt att äta. Det fick bli en riktig favorit - pasta carbonara. När man gör en carbonara, på det sätt jag lärt mig, får man äggvitor över och maränger är ju gjorda med just äggvitor :) Så när pastan var avnjuten, vi pratat klart för kvällen och sonen somnat så tog jag itu med marängbaket. Jag fick en idé om att det nog vore gott med lite citrontouch på de söta bakverken och av en händelse hade jag just en flaska citronessens i baklådan. Försöket blev riktigt lyckat!

Nedan finner ni recept på både Pasta Carbonara och Citronmaränger, men tyvärr saknas bild på pastan...

Pasta Carbonara
Namnet Pasta Carbonara kan översättas ungefär med "kolarhustruns pasta" och sägs komma av att man med lite fantasi kan tycka att den grovmalda svartpepparen påminner om små svarta kolflagor... Men hur tillagar man då denna välkända pastarätt ? Görs en carbonara med helt ägg eller bara gula? Med grädde eller utan? Ja, även bland italienarna råder delade meningar om hur man lagar denna klassiker. Men en sak är de i alla fall alla överrens om: en pasta carbonara innehåller ALDRIG någon bechamelsås!
Idag delar jag med mig av det recept jag lärt mig under en av mina perioder som bosatt i Italien. Receptet är alltså inte taget ur någon kokbok eller påhittat av mig, utan inlärt på plats i pastans förlovade hemland :-)

80-90 g pasta/person, gärna spaghetti
ca 30 g sidfläsk eller bacon i små tärningar/person

rikligt med nymalen svartpeppar

1 äggula/person

1 msk grädde/äggula

nyriven Parmesan (eller Grana Padano)

Koka upp rikligt med pastavatten och snåla inte på saltet.
Skär sidfläsket i små tärningar om du utgår från en hel bit.

Lägg pastan i det kraftigt kokande vattnet och ställ äggklockan som en liten påminnelse... Pasta får ju inte bli överkokt utan ska alltid serveras al dente (med lite tuggmotstånd) - det vet väl de flesta vid det här laget?! Lita dock inte blint på tiden som står på pastapaketet utan smaka dig fram...
Blanda äggulor och grädde i en liten skål tillsammans med ett par nypor riven Parmesanost. Låt stå tills pastan kokat klart.
Medans pastan kokar fräses fläsket i lite olivolja och kryddas med rikligt med nymalen svartpeppar. Dra av pannan från värmen.

När pastan kokat klart lyfts den upp ur vattnet och läggs i pannan med fläsktärningarna. Häll sedan äggblandningen över och blanda om. Äggulorna ska inte stelna och bilda små klumpar, utan tillsammans med grädden endast bli varma och blanda sig väl med pastan - detta utgör själva såsen. För det mesta räcker det med den värme som pastan och fläsket har för att äggblandnigen ska få rätt konsistens och man brukar alltså inte behöva ställa pannan på någon varm platta vid detta moment.

Smaka av och tillsätt eventuellt mer peppar. Carbonaran ska smaka pepprigt men utan att för den skull dölja smaken från de övriga ingredienserna.

Servera med finriven parmesanost och ät medans pastan fortfarande är rykande varm!

Citronmaränger

3 äggvitor

1 1/2 - 2 dl strösocker

1/2 krm ättikssprit
några droppar citronessens (ca 1 krm)

Vispa äggvitorna tillsammans med ättiksspriten och ungefär hälften av sockret till hårt skum. Vänd sedan försiktigt ner resterande socker.
Klicka eller spritsa ut på bakplåtspapper på EN plåt.
Grädda i mitten av ugnen. Marängerna är klara när de släpper pappret lätt, efter ca 45 minuter i 100 grader.
Jag stänkte även lite smält mörk choklad över marängerna när de kallnat...